La multiculturalidad y extensión del estado se refleja en su vasta gastronomía, en este punto, la variedad de pan no es la excepción.
Patricia Briseño / Excélsior
En Oaxaca, los días previos a la celebración del Día de Muertos en los mercados de las ocho regiones de la entidad se entremezclan los intensos colores y sabores de flores, frutas, moles y chocolate, entre los productos infaltables está el rico aroma del pan de muerto.
La multiculturalidad y extensión de Oaxaca se refleja también en la vasta gastronomía y bebidas, en este punto, la variedad de pan no es la excepción. Los tipos de panes de muerto se multiplican en las ocho regiones, pues cada comunidad aporta su sello particular, único en esta conmemoración.
El pan de muerto es muy apreciado, no sólo por los habitantes de Oaxaca, sino también por los de la Ciudad de México y en diversos puntos de Estados Unidos.
BORDADO AL HORNO
En la plaza de la Villa de Zaachila, cuna de la cultura zapoteca, destaca el pan de muerto “adornado” junto con las calaveras de azúcar, el cacahuate, la nuez, las velas, el copal y el mezcal para el altar.
*La cubierta del pan de muerto de
Villa de Zaachila se asemeja a un lienzo.
El pan adornado es el que más se comercializa por su decoración con flores de colores, hechas de masa y pintura vegetal, también lleva una carita de migajón que aparenta el rostro del difunto.
La aplicación que cubre el pan asemeja los bordados del mandil que usan las mujeres de la zona. Los podemos encontrar en varios tamaños.
CUBIERTA DEL PAN, COMO LIENZO
San Pablo Villa de Mitla, localidad zapoteca, conocida como la ciudad sagrada de las almas o lugar de descanso tiene como particularidad que, en sus altares de muertos se utiliza el pan decorado con betún: un batido de clara de huevo y azúcar glas.
Los panaderos, a mano alzada, transforman la cubierta del pan en un lienzo, y, en minutos, recrean pasajes bíblicos e imágenes religiosas de las que fue creyente el fallecido.
Los artesanos se apoyan con una bolsita de plástico que semeja una manga (duya) pastelera, a la que le vierten betún, y trazan rostros, flores, animales o las grecas características de los muros de la zona arqueológica.
En estas fechas, cientos de personas se aglomeran afuera de las panaderías de Mitla esperando turno para que el artesano panadero les comparta su talento en betún.
Cabe destacar que el pan de muerto de Villa de Mitla tiene su antecedente en un simple amasijo, herencia de la Conquista española, se le conoció como “tortilla de Castilla”. Se preparaba con levadura, harina cruda y agua. Al paso del tiempo a la receta se le agregó mantequilla y huevo.
PAN DE SIRENA
Gustavo Jorge Montalvo, panadero de 54 años, de la comunidad de Santa Fe y la Mar, en el municipio de Valle Nacional, es un orgulloso habitante de esta tierra de panaderos chinantecos, en la región Cuenca del Papaloapan.
Refirió que las características de este pan están dedicadas a los dueños del agua. Tiene forma de sirena, ya que existe la creencia de pedirle a las almas una buena pesca. Este pan “es el resultado del sincretismo español y chinanteco”.
Se prepara en horno de barro y ladrillo rojo, se usa leña que proviene del árbol de hule para avivar las llamas y que la cocción sea pareja. Entre sus ingredientes destacan la manteca, la vainilla, el chocolate, y el anís.
Se decora con adornos de harina, como pequeñas flores, y con la misma masa se forman unas manitas, del “alma” de la sirena.
*El pan de mantequilla, de Tlacolula de Matamoros se hace sin líquidos, sólo lleva claras y yemas de huevo.
PAN DE MANTEQUILLA
Éste es el pan de muerto típico de Tlacolula de Matamoros con una proporción generosa de mantequilla. La masa no requiere ningún líquido, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se bate de forma manual hasta que adquiere la consistencia que busca el panadero Antonio Bazán, heredero de este arte.
“Se hornea en hornos de adobe y ladrillo. La masa lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua y muchas yemas de huevo”, comentó.
Hay pan de muerto de canela y mantequilla. Todos llevan una “carita”, elaborada con migajón, una especie de representación del rostro del difunto, y el pan asemeja el cuerpo.
PAN DE PULQUE
La tradición del pan de muerto de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, en la región Mixteca, se refleja en su pan de pulque, que utiliza este ingrediente en lugar de levadura, refiere Candelaria Cruz González.
Para que la tradición no muera, ella mezcla huevo, azúcar, mantequilla, harina y pulque. Después forma con la masa figuras, recordando un cuerpo humano con los brazos cruzados, “como se coloca a los muertos en los ataúdes”.
PAN DE PASTA DULCE
Dalila Romero, originaria de Huajuapan de León, en la mixteca oaxaqueña, menciona que el pan de muerto típico es similar a la “concha”, lo que le da un sabor especial, mientras que la decoración implica “barnizarlo” con huevo, lleva ajonjolí y pasas.
Estos panes, no llevan “caritas”, sino un diminuto punto rojo. Está entre los famosos de la jurisdicción.
