La tlayuda es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía oaxaqueña, pero puede comerse en otros lugares; algunos incluso han creado su propia versión. Si caminando por el centro de la Ciudad de México has comido una tlayuda con nopales, te contamos la verdad detrás de esta.
El nombre tlayuda, viene del náhuatl “tlao-li,” que significa “maíz desgranado”. Su origen es oaxaqueño y se le llama así tanto a la tortilla que se usa como base, como al platillo que se prepara rellenándola con diferentes ingredientes.
¿Qué es una tlayuda?
La tlayuda es una tortilla de maíz de 30 centímetros de diámetro (o más), elaborada con masa de maíz blanco. A diferencia de otras tortillas, se deja en el comal más tiempo para que se evapore el agua y tenga una consistencia más firme.
Posteriormente, se pone al lado de las brasas, apoyada en el comal, para que se termine de secar y logre esa textura quebradiza y correosa. Al tener menos agua, también se conservan por más tiempo. Sobre su origen, está arraigado a Oaxaca.
Según expertos en gastronomía, la tlayuda tiene raíces prehispánicas, pues desde tiempos antiguos el maíz era base de la alimentación de las civilizaciones indígenas, incluyendo a los zapotecas y mixtecas que habitaron la región que hoy conocemos como Oaxaca.
Eso sí, ellos consumían la tortilla grande y tostada, pues el platillo que hoy conocemos como tlayuda fue construyéndose con el tiempo e incluyendo elementos traídos durante la conquista.
De hecho, tradicionalmente, la tlayuda se utiliza para acompañar prácticamente cualquier guiso en la región de los Valles Centrales de Oaxaca. Incluso, por la noche se come espolvoreada con azúcar, según señala el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Sin embargo, en los restaurantes de comida oaxaqueña se vende como antojito o botana, calentada con un poco de asientos de chicharrón. A esta base, se le pueden añadir otros ingredientes, dando lugar a la versión que la mayoría conocemos, con frijoles, quesillo, tasajo o chorizo.
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¿Cómo se prepara una tlayuda oaxaqueña?
El platillo conocido como tlayuda oaxaqueña, se prepara con una tlayuda de maíz crujiente, pero no tan seca para que pueda doblarse sin romperse. Esta va cubierta con una capa de asiento y, posteriormente, se le agregan otros ingredientes.
El asiento es una grasa espesa y quemada que se obtiene de la fritura del chicharrón, lo que le da un sabor único a la tlayuda.
Después del asiento sigue una capa de frijoles negros refritos, quesillo y alguna o varias de las carnes tradicionales, como cecina enchilada, chorizo o tasajo. Este último es lo que en otros lugares se conoce como cecina, carne de res ligeramente salada y oreada.
En Oaxaca, el tasajo suele ser más grueso, salado y duro que la versión del centro del país, aunque también hay una variedad más suave conocida como tasajo de hebra.
En cuanto a la forma de servir la tlayuda, puede ser doblada o abierta, de ahí que algunos la nombren la pizza mexicana. Como toque extra, se le puede poner aguacate y vegetales, como lechuga y jitomate, aunque es más común en Oaxaca ponerles chapulines.
¿La tlayuda chilanga es una tlayuda?
En el Centro Histórico de la Ciudad de México es común encontrar “tlayudas” preparadas con frijoles y nopales, sin embargo, su nombre original es doradita. Para algunos es la versión chilanga de la tlayuda oaxaqueña, pero tienen varias características que las diferencian.
En primer lugar, la doradita no es redonda, sino ovalada y mide alrededor de 40 centímetros de largo. Asimismo, no se prepara con maíz blanco, sino con maíz azul y tiene una textura martajada, es decir, más granulosa y menos lisa que la tlayuda oaxaqueña.
Finalmente, la doradita se prepara con frijoles molidos, nopales, cilantro, queso rallado y salsa, además de que siempre se sirve abierta, pues es más dorada que una tlayuda, similar a una tostada.
¿Cuál es la tlayuda original?
Indiscutiblemente, la tlayuda oaxaqueña es la versión original y considerada la más auténtica de este platillo. La principal razón es que Oaxaca forma parte integral de la cultura alimentaria y se prepara con ingredientes que reflejan la herencia indígena y tradiciones culinarias de la región.
En ese sentido, su receta ha sido preservada durante siglos y se ha transmitido de generación en generación, manteniendo su esencia.
En contraste, la tlayuda chilanga o doradita, tiene otro origen e historia, mas no es estrictamente una tlayuda, sino otra preparación, aunque no podemos negar que ambas tienen su encanto.
¿Sabías que, en 2020, la tlayuda ganó como “el mejor platillo callejero de Latinoamérica” en el concurso de Netflix Street Food: Latinoamérica? Gracias a ello, la popularidad de la tlayuda creció todavía más.
Además, es considerada Patrimonio Cultural Gastronómico de Oaxaca, al ser no solo una comida, sino una expresión de la identidad local que refleja la diversidad de ingredientes producidos en la región, lo que deja claro cuál es la versión original.
Ahora que ya conoces las diferencias entre tlayuda oaxaqueña y tlayuda chilanga, disfruta cada una con sus deliciosas características.
Fuente: Excélsior
